ZAT BESI TEMPE KEDELAI DAUN KELOR,  KADAR AIR DAN DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK KERIPIK TEMPE DAUN KELOR

Cucuk Suprihartini; Arya Ulilalbab; Frenky Arif Budiman; Farol Umara Lidya Puspitasari

ZAT BESI TEMPE KEDELAI DAUN KELOR, KADAR AIR DAN DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK KERIPIK TEMPE DAUN KELOR

Cucuk Suprihartini, Arya Ulilalbab, Frenky Arif Budiman, Farol Umara Lidya Puspitasari

Abstract

Salah satu upaya adalah meningkatkan konsumsi pangan sumber zat besi adalah pemanfaatan bahan lokal sumer zat besi salah satunya kelor. Keripik tempe daun kelor adalah produk olahan makanan yang diolah dari bahan dasar kedelai, tepung tapioka , tepung daun kelor dan juga ragi tempe untuk diolah dengan fermentasi untuk menjadi tempe dan dilakukan penggorengan untuk menjadi keripik tempe daun kelor. Perlakuan penambahan tepung daun kelor dalam proses pembuatan tempe sebanyak 0%, 2,5% dan 5%. Penelitian dilakukan pada bulan Januari – Pebruari 2020. Analisis kadar zat besi tepung tempe daun kelor dilakukan di laboratorium FMIPA Universitas Brawijaya, analisis kadar air dan daya terima di Laboratorium Teknologi Pangan dan di Laboratorium Kimia Akademi Gizi Karya Husada Kediri. Uji kadar Fe menggunakan metode AAS (Atomic Absorption Spectrophotometry) dan kadar air mnggunakan metode thermogravimetri. Daya terima organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau hedonik scale . Uji organoleptik dilakukan analisis uji statistik friedman rank dengan α = 0,05 dan uji kadar air dilakukan uji One Way Anova dengan α = 0,01 menggunakan SPSS 16.0. Jika H0 ditolak maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil analisis kadar Fe didapatkan rata-rata tempe tanpa kelor sebesar1,91 mg/kg, penambahan kelor 2,5% sebesar 3,23 mg/kg, dan penambahan kelor 5% sebesar 3,93 mg/kg. Hasil analisis kadar air didapatkan rata-rata tempe tanpa kelor sebesar1,9 %, penambahan kelor 2,5% sebesar 2,8%, dan penambahan kelor 5% sebesar 3,2%. Uji organoleptik menunjukkan adanya pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap warna dengan nilai sig (0,00) , aroma (0,01) dan rasa (0,02) pada keripik tempe daun kelor, namun tidak berpengaruh terhadap tekstur (sig, 0,89). Disarankan penelitian selanjutnya bisa dengan menambahkan bahan pangan lain yang mempunyai karakteristik aroma yang menyegarkan seperti daun jeruk sehingga dapat meningkatkan cita rasa keripik tempe kelor

Keywords

tempe kelor, fe, kadar air, organoleptik

Full Text:

PDF

References

Anonim. (2013). Pengujian Organoleptik. Semarang: Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang

Astawan, M. (2008). Sehat dengan Tempe : Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. Dian Rakyat. Bogor.

Badan Standardisasi Nasional. (1994). Tepung Tapioka (SNI 01-34511994). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Beltrán-Heredia, J., Sánchez-Martín, J., Barrado-Moreno, M.M., (2012). Long-chainanionic surfactants in aqueous solution removal by Syarifah Aminah.Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera).

Broin. (2010). Growing and Processing Moringa leaves. France: Imprimerie Horizon.

Dimas, Rahadian. (2013). Bentuk, Ukuran dan Warna Bahan Pangan. http://rahadiandimas.staff.uns.ac.id . Di akses 30 Maret 2016

Ginea Harvita. (2007). Identifikasi Kinerja Industri Kecil Tempe di Pulau Jawa dan Lampung. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Grace, M.R. (1977). Cassava Processing. Food and Agriculture Organization of United Nations, Roma

Hanifah Mukhoyaroh (2015). Pengaruh Jenis Kedelai, Waktu Dan Suhu Pemeraman Terhadap Kandungan Protein Tempe Kedelai. SMK Kesehatan Yaleka Merauke

Hasniar, dkk; 2019. Analisis Kandungan Gizi dan Uji Organoleptik pada Bakso Tempe dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5: S189 – S200

Hermana & Karmini, M. (1999). The Development of Tempe Technology. Di dalam Agranoff, J (editor dan penerjemah, 2003), The Complete Handbook of Tempe: The Unique Fermented Soyfood of Indonesia, hlm. 80–92. Singapura: The American Soybean Association.

Justicia, R. (2016). Program Underwear Rules untuk Mencegah Kekerasan Seksual Pada Anak Usia Dini, Jurnal Pendidikan Anak Usia Dini, 9(2), 217-232.

Kasmidjo. (1990). Tempe :Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta

Krisnadi, A Dudi. (2013). Kelor Super Nutrisi. E-Book Edisi Revisi Maret 2013. Pusat Informasi dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia Lembaga Swadaya Masyarakat–Media Peduli Lingkungan (LSM-Mepeling). Blora

Krisnadi, A Dudi. (2015). Kelor Super Nutrisi. Blora: Moringa Indonesia.Tersedia pada http://kelorina.com/ebook.pdf (diakses pada tanggal 27 Januari 2019)

Kurniawati, S., Sri Murwani dan Djoko Widodo. (2012). “Perbandingan Potensi Antibakteri Ekstrak Air dengan Ekstrak Etanol Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Pertumbuhan Bakteri Pseodomonas aeruginosaNN-1-PKH secara In Vitro”. Jurnal of Pure and Applied Sciences Volume 6 No 3

Meilgaard, M. C., G. V. Civille dan B. T. Carr. 2006. Sensory Evaluation Techniques.Boca Raton: CRC Press

Melo, N. V., Vargas, T. Quirino and C. M. C. Calvo. (2013). Moringa oleifera L. An Underutilized Tree with Macronutrients for Human Health.

Mendieta-Araica B, Spörndly E, Reyes-Sánchez N, Salmerón-Miranda F, Halling M (2013). Biomass Production and Chemical Composition of Moringa oleifera under Different Planting Densities and Levels of Nitrogen Fertilization. Agroforest. Syst. 87:81-92

Muchtadi, T.R., (2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. ALFABETA, CV. IPB. Bogor

Nishi, L., Salcedo Vieira, A.M., Fernandes Vieira, M., Bongiovani, M., PereiraCamacho, F., Bergamasco, R., (2012). Hybrid process of Moringa oleifera followed by sp. cellsfrom water supply. Procedia Eng. 42, 865–872.

Nur Meganingsih, Evy Maharani, Shorea Khaswarina. (2015). Analisis Agroindustri Keripik Tempe Bu Siti Di Desa Buluh Rampai Kecamatan Seberida Kabupaten Indragiri Hulu. Jurusan Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Riau

Nweze, N. O., & Nwafor, F. I. (2014). Phytochemical, Proximate and Mineral Composition of Leaf Extracts of Moringa Oleifera Lam. from Nsukka, South-Eastern Nigeria. IOSR Journal of Pharmacy and Biological Sciences, 9, 99-103.

Poernomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Makanan.UI-Press, Jakarta.

Prajapati, M,. (2011). A Study of Nutritional Status and High Risk Behavior of Adolescents in Ahmedabad : A Cross Sectional Study. health line ISSN 2229-337X 2 (issue 1). Diakses 7 Agustus 2013, dari http://www.iapsmgc.org/index_pdf/23.pdf

Prajapati RD, Murdia PC, Yadav CM, Chaudhary JL. (2003). Nutritive Value of Drumstick (Moringa Oleifera) Leaves in Sheep and Goats. Indian Journal of Small Ruminants (2): 136-137

Pritcharda, M., Craven, T., Mkandawire, T., Edmondson, A.S., O’Neill, J.G., (2010). Acomparison between Moringa Oleifera and Chemical Drinking Water-An Alternative Sustainable Solution Fordeveloping Countries. Phys. Chem. Earth 35, 798–805.

Rachman A. (1989). Pengantar Teknologi Fermentasi. Bogor: IPB

Rakhmat, Jalaludin. 2013. Psikologi Komunikasi. Bandung: PT. Remaja Rosda Karya

Rahayu, K dan Sudarmaji, (1989). Fermentasi Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Universitas, Gadjah Mada, Yogyakarta

Rohyani, I. S. 2015. „Kandungan fitokimia beberapa jenis tumbuhan lokal yang sering dimanfaatkan sebagai bahan baku obat‟, Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon, 1(April), pp. 388–391. doi: 10.13057/psnmbi/m010237

Santoso, 2005. Metodologi Penelitian Kualitatif dan Kuantitatif . Jakarta: Gramedia

Sarastani, Dewi, (2002). Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Fraksi Ekstrak Biji Atung. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 13:149-156.

Sharma V, Gulati A. Ravindranath SD. (2004). Extractibility of Tea Catechins as a Function of Manufacture Procedure and Temperature of Infusion. Food Chemistry (93) 141-148.

Shintia, S. T., Jemmy, A., & Frenly, W. (2014). Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Total Fenolik Ekstrak Daun Kelor (Moringa oeifera Lam). Jurnal Ilmiah Farmasi Universitas Sam Ratulangi, 3(4), 2302-2493.

Shiriki, D., Igyor, M.A. and Gernah, D.I. (2015). Nutritional Evaluation of Complementary Food Formulations from Maize, Soybean and Peanut Leaf Powder. Food and Nutrition Sciences, 6, 494-500.

Stanbury, P. F & Whitaker, A., (1984), Principles of Fermentation Technology, Pergamon Press, Oxford, New York, Toronto, Sydney, Paris, Frankfurt.

Sulistyorini. (2010). Posyandu dan Desa Siaga. Jogjakarta: Nuha Medika.

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. (1984). Penerbit Angkasa. Bandung

Supardi dan Sukamto. (1999). Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Pengolahan Pangan. Bandung: Penerbit alumni.

Tanuwidjaja. (1975). Single Cell Protein. Laporan Ceramah Ilmiah.LKNLIPI: Bandung

Teixeira EMB, Carvalho MRB, Neves VA, Silva MA, Arantes-Pereira LA. (2014). Chemical Charactheristic and Fractionation of proteins from Moringa oleifera Lam. leaves. Food Chemistry147 51-54.

United States Department of Agriculture (USDA). National Nutrient Database for StandardReference, (2008). Nuts, coconut water [Online]. Available: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Hal.253

Winarno FG. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-brio Press

Winarti, S. (2010). Makanan Fungsional, Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Wood, B.J.B., (1985). Microbiology of Fermented Foods, Volume l. London: Elsevier Applied Science Publishers

Refbacks

There are currently no refbacks.

Username
Password
Remember me

Prosiding Conference on Research and Community Services